Lezzetli, hafif ve sağlıklı İzmir mutfağı

Geçmişten bugüne farklı kültürlerin lezzetleriyle harmanlanan İzmir mutfağı, lezzetli olduğu kadar sağlıklı yapısıyla da günümüzde dünyanın en zengin mutfakları arasında yer alıyor

Sebzelerinden otlarına, reçellerinden balık çeşitleri ve baharatlarına kadar pek çok lezzeti içinde barındıran İzmir mutfağı, topraklarında yaşamış pek çok ulusun zenginlikleriyle de bugünlere gelmiş. Türkiye’nin İzmir mutfağıyla ilgili en zengin arşive sahip olan kişisi unvanına sahip yemek yazarı ve araştırmacısı Gökçen Adar, İzmir mutfağının zenginliğine dikkat çekerken diğer yandan da bu zenginliğin yeterince tanınmıyor olmasından dem vuruyor. Kaybolmaya yüz tutmuş yemekler olduğuna da vurgu yapan Adar, İzmir mutfağının bilinmeyen yönlerini ve farklı lezzet tariflerini bizlerle paylaştı.

 

Aslında makine mühendisisiniz…

ADAR: Evet. Alarko’da 20 sene yöneticilik yaptım ama yöneticilik yaparken aynı zamanda oranın sanat danışmanıydım. Her sene sergiler düzenliyorduk.

 

Yemeğe olan ilginiz nasıl ve nerede başladı?

ADAR: Hobim yalnızca yemek değil aslında, Anadolu kültürüydü. Ben Türk kültürüyle ilgileniyorum. Oyalar topluyorum, el sanatlarıyla ilgili de çok çalışmam var. Resim yapıyorum, seramik yapıyorum. Tabii yemek de bunun bir parçasıydı. Ben emekli olduktan sonra “Mutfak Sofra Gereçleri” diye bir sergi açmıştım. O zaman Feriye Lokantası’nın sahibi Vedat Başaran benimle tanışmak istemiş. Eve davet ettim, birlikte yemek yedik. Kalçunya yapmıştım, çok beğendi. Dedi ki, “N’olur kitap yazın”. Bu şekilde bir başlangıç oldu diyebilirim. Ayrıca bizim evde herkes yemek yapmasını bilir. Çünkü benim baba tarafı Girit’ten gelme. Onlar da yemek yapmayı sever. Yani yemek yaşamın bir parçasıydı.

 

İzmir mutfağı nasıl bir mutfak?

ADAR: İzmir mutfağı deyince, esasında İzmir, bileşke mutfak. Çok değişik kültürleri içinde barındırmış. Yerleşik Türkler, Rumlar, Museviler, İtalyanlar, Ermeniler yıllar boyunca birlikte yaşamışlar ve birbirlerinden etkilenmişler. Tabii bir de Girit ve diğer Yunan adalarından gelen Müslüman Türkler birbirlerinden etkilenmişler ve bir bileşke mutfak çıkmış ortaya. Bence İzmir mutfağı dünyanın en zengin mutfağı ama bilinmeyen bir mutfak… Ancak içinde olan bilebilir.

 

Kökeni çok eski dönemlere dayanıyor bu durumda…

ADAR: Tabii, medeniyetin beşiği Ege. Siz zannediyor musunuz ki oradaki yemekler, o kültür yok oldu. Hayır. Değişime uğraya uğraya bugünlere kadar geldi.

 

Lezzetli yemekler

Aynı zamanda da çok sağlıklı bir mutfak İzmir mutfağı…

ADAR: Evet, dünyanın en sağlıklı mutfağı. Şimdi bütün dünyanın gözü Akdeniz, Ege mutfağına çevrilmiş vaziyette. Bizler yemekleri pişirirken lezzetli pişiriyoruz. Tencere yemeği bilmez Batı mutfağı. Aynı anda üstünkörü bir şeyler yapar, soslarla zenginleştirmeye çalışırlar. Onlar aynı anda hem tereyağı hem peynir hem de krema koyuyorlar; hem de miktarları çok. Zaten tek başına her biri bir lezzet… Zannediyorlar ki böyle daha lezzetli olacak. O kadar sağlıksız ki...

 

İzmir mutfağını lezzetli kılan nedir?

ADAR: Zeytinyağı. Zenginliği, otları, balıkları, farklı bir coğrafyası olmasından kaynaklanan o zeytinyağlı yemeklerin güzelliği… Baklavalar bile zeytinyağlı bizim burada.

 

Genelinde ot ve sebze ağırlıklı olduğu için de sağlıklı değil mi?

ADAR: Coğrafyasından kaynaklanıyor. Bir kere, üç bitki var. Bunlar sadece Akdeniz bölgesinde yetişiyor: Buğday, zeytin ve üzüm. Artı, bizde hem sebzeler çok hem de otlar. Bbenim ot kitabımda yaklaşık 135 çeşit ot sofralarımıza konuk oluyor.

 

Kitaplarınızdan biraz bahsedebilir misiniz?

ADAR: Benim 12 kitabım var. Kitaplarımda genel olarak hep Ege ve Akdeniz mutfağı. Çünkü ben buralıyım. Gidiyorum bir köye, hanımlara soruyorum. Onlar anlatıyor ben not alıyorum. Ama ölçü falan yok. Sonra kendim yapıyorum. Böylelikle toparladım.

 

Aşçılar kültürünü tanımalı

Aşçıları nasıl buluyorsunuz?

ADAR: Türkiye’de benim yaptığım işi yapan başka kimse yok. Restoranlarda çalışan ticari aşçılar, çıraklıktan yetişiyorlar, onu öğreniyorlar. Genelde hep batı mutfağı taklitçisi… Kendi mutfaklarını, kültürünü bilmiyorlar. Bu yüzden bir tane genci alacağız, ben altı ay eğitim vereceğim. Hatta Ayvalık’ta ve İstanbul’da birer yer kuracağız. Adam yetiştireceğiz.

 

Çok zengin bir mutfak halbuki…

ADAR: Çok zengin bir mutfak ama dünyada yeri yok. Bunu tanıtacak olan da kendi aşçılarımız. Aşçılar da kendi mutfağını bilmiyor. İnsanlar lanse edilmiş markalar peşinden gidiyor. Sen tanıtmazsan, nereden bilecek?

 

Sakız yahnileri ve otlar

İzmir mutfağı denildiğinde ilk akla gelen yemekler neler?

ADAR: Sakız yahnileri. Sakız yahnileri, bol arpacık soğan, et, sakız, portakal kabuğu ile yapılan yahnilerdir. Ahtapotla olur, tavukla olur, kırmızı etle olur. Bir de tabii deniz ürünleri. Ayrıca İzmir mutfağı denilince otlar da gelir.

 

Sakız yahnisi gibi yemekler günümüzde çok da bilinmiyor…

ADAR: Bilinmiyor çünkü dünyanın nüfusu, ilk 5 milyon yılda 1 milyara çıkmıştı. Son 60 yılda ise 5 milyara dayandı. 5 milyon yıl nerede, 50-60 yıl nerede. Bu kadar kısa sürede bu kadar hızlı nüfus artışı, beraberinde çok büyük değişimi de getirdi. Günümüzde hep kültür savaşı var. Kültür savaşı nedir? Toplumları sahip olduğu kendi değerlerinden koparmak, kendi değerini ona aşılamak ki pazar oluşsun. İşte bizi kendi değerlerimizden bilinçli bir şekilde kopartıyorlar. O kadar çok yok olan değer var ki...

 

Unutulmaya yüz tutmuş yemekler de var…

ADAR: Mesela kalçunya, bize has bir çeşit börek. El açması. Eski Rumlar bilirler. Ayrıca “Tuzlu” yok. Tuzlu, Kemeraltı’nda satılırdı. İnce ince küçük sandviçler beşi bir arada, üzerinde kaya tuzu vardır, pişmiş yumurtayla satılır. O yok oldu. Boyozlar yok oldu. Satılanlar boyoz değil. Boyozlar aslında Musevi hanımlar evlerinde yaparlardı, kocaları satarlardı.

 

İzmir’e gelen biri mutlaka ne yesin, ne önerirsiniz?

ADAR: Izgara çipurası meşhurdur ama her yerde layık olduğu lezzette pişirilmiş olarak bulamayabilirsiniz.

 

Lezzetli tarifler

Bize hemen aklınıza gelen bir yemek tarifi verebilir misiniz?

ADAR: Mesela Sütlü Balık’ı vereyim. Eski İzmir yemeğidir. Levreği al, unla. Tavaya az bir zeytinyağı koy. Balığı yağda kızart. O kızgın yağa önce biraz limon suyu dök, bir kaşık kadar. Sonra bir çay bardağı süt dök kızgın yağa. Hemen altını kapat sonra. Sonra biraz üzerine dereotu kıy. Al sana sütlü balık. Çok lezzetli olur.

 

İzmir mutfağında farklı lezzetlerden örnek verebilir misiniz?

ADAR: İzmir mutfağında yakıştırma isimler de vardır. Süzme yoğurda yavaş yavaş zeytinyağı damlatılır, bir yandan da çırparsın, ona Saksağan Beyni denir. Kuru soğanı ve sarımsağı atarsın fırına, sonra onu çıkartıp üzerine sirke, tuz koyarsın, zeytinyağı gezdirirsin. Buna kuzu dolması denir. Soğan, domates, fıstık, üzüm, tarçın pişirirsin bir arada. Onun adı da Balık Uçtu’dur ama içinde balık yoktur. Sonra, sebze balıkları vardır. Ispanak balığı, semizotu balığı, maydanoz balığı… Sebzelerin bulamaca batırılıp, kızgın yağda kızartılmasıyla yapılan çıtır çıtır şeylerdir. Onlar da da balık yoktur ama Sebze Balıkları denir.